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旨煮もおばあちゃんの味

去年11月に
元祖 男の料理 [復刻] 軍隊調理法』を購入して以来、
和食のお献立の時には大活躍のこの一冊。

先週末は、<旨煮>を作りました。

雑集(ごった)煮もおばあちゃんの味でしたが、
旨煮もおばあちゃんの味でした。

調味料は同じ、お醤油とお砂糖だけなのですが、
ごった煮は、最初にお肉をから煎りして、お肉から出た脂とそのだしを
生かした煮物
なのに対し、
旨煮は、最初からお肉をお醤油とお砂糖で煮立てるレシピです。

ごった煮に入れるお野菜は、ネギやもやしなど水分を含むお野菜が
向いている
ようで、
旨煮に入れるお野菜は、水分が少ない根菜など
向いているそうです。

今日は、この『軍隊調理法』のレシピをそのまま
転載したいと思います。            覚悟してね〜ワイルドだよ〜
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<材料>(一人分)
烏賊(または鳥、獣肉)八○グラム             獣肉って・・・・・
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蓮根 一三○グラム
人参 二○グラム
里芋 五○グラム
砂糖 一○グラム
醤油 三○ミリリットル

<準備>
イ、烏賊は骨を除きて洗い、鳥、獣肉は       鶏じゃなくて鳥?・・・
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  そのまま木口(こぐち)より1・5センチ幅位に切り置く。
ロ、蓮根は汚き皮を除き、人参も共に乱切りとなし置く。  汚きって・・・・
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ハ、里芋は腐りを除き、二つ切り、または三つ切りとなし、 腐りって・・・
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  茹でて笊(ざる)に取り置く。

<調理>
鍋に醤油二○ミリリットルと、砂糖8グラム、水少量を入れ、
一度煮上がりたるとき、烏賊(または鳥、獣肉)を入れ、   文語体・・・
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煮汁が材料に染み込みたるとき掬(すく)い上げて、
そのあとに蓮根、人参、里芋および残りの砂糖および醤油を加え、
汁を煮詰め、最後に烏賊(または鳥、獣肉)を入れて
内容崩さぬように混ぜる。                 内容って・・・・
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<備考>
野菜は水分少なき根菜類のほか、
筍、松茸等季節のものを用うべし。                  べし!
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昭和6年のレシピです。
レシピは実にワイルドですが、
少ない調味料で、手順が違うだけで
違う煮物ができてしまい、
これでおふくろの味!おばあちゃんの味!が出せてしまう。
日本食の素晴らしさを日々再認識しております。
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             ※元祖男の料理 復刻「軍隊調理法」130頁、1982年、講談社刊 より
by nonkinaahiru4 | 2007-02-19 19:02 | {ヒヨコ}<お料理>和食
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